ZIWODO
Montag, 14. Juli 2014
wie man ein rinderkotelett zu schanden kocht
kleinwolferl, 19:38
ich sach brat am grill ma gut an mit farbe und dann kommste bitte
nu koch ich an was anderm rumm und guck nich auf die zeit
da kam es dann viel zu spät
kommt das teil in den alten ofen bei 120 grad
leider nahm sich der ofen die gradzahl die ihm passte
ich hab so hinterher um 180 grad ermittelt

naja das kotelett wa total im arsch
gut für die kreissäge

aber was wa nu wirklich passiert?

selbst wenn ich ein fleisch bei 300 grad anbrate (grill kann das leicht passieren) dann wird es zwar schwarz wie die tatzen der wölfe aber eins passiert nich:
es wird nicht versiegelt denn poren hat fleisch nu ma nich wo sich schließen können

das wasser was im braten versetzt mit dem protein myoglobin was dem wasser die rote farbe gibt (darum kann ein steak auch niemals blutig sein)
tritt aus bis es dann endgültig verschwindet wenn ich es weiter mit hitze traktiere

übrig bleibt dann die stichsäge oder ich füge wieder zu indem ich es 2-3 stunden im soucenwasser schmore
(alles is zu retten)

und plötzlich isses wieder genießbar

was haben wir also gelernt?
stark anbraten is unfug
der farbsaft is kein blut
fleisch hat keine poren

warum braten wir überhaupt an?
beim grillen geilt uns der geruch an und die farbe - es erinnert an die urzeit
beim braten ham wir melanoidine für die souce
besser wird das fleisch gerade nich denn 20% des aminosäuregehaltes bleibt auf der strecke und die anbratfläche is grau
was wir im querschnitt beim steak immer erkennen können
(darum ist es auch grober unfug wie einige köche dazu übergegangen sind ein steak schmal zu schneiden)

was lernen wir daraus?
die niedrigste temperatur zum anbraten reicht völlig aus

wenn wir jezz wüssten wie schnell wir fett in gift verwandeln können bei zu hohen temperaturen wären erstens für ein kotelett 1 teelöffel öl ausreichend
und 130 grad noch ausreichender

aber gemacht wirds natürlich nich
dafür is das unwissen zu weit verbreitet

(dies is hier kein belehrungsblog
ich denk nur so für mich nach:
warum ißt der mensch so wie er ißt?
is hochinteressant
z.b. fett am schwein kann nicht mager genug sein - die armen schweine wurden immer perverser verzüchtet denn 5% fett sind indiskutabel aber fett in würsten und aufschnitt und mett und hack 30-40% kann nicht hoch genuch sein sonst isses mist -
wichtich is das ers nich sieht)
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kleinwolferl, 14.07.14 20:57
warum is der fettanteil bei der frikadelle oder beim wursten so hoch?
der grund is ziemlich einfach
das fleisch kommt durch den wolf und die zellstruktur wird zerstört
der mensch will aber saftig
ja und das viele fett ersetzt das wasser im braten
und für uns schmeckt es saftig

ich wollte ja würste selber machen die statt 35% nur 10% fettanteil haben und experimentiere erstma mit klopsen und frikadellen herum
es is nich einfach
das kippt sehr schnell ins trockene um

am besten gelingt es bei königsberger klopsen
da isses kein problem weil die ja in soße schwimmen oder in eintöpfen

der fleischanteil wird durch massiven brötchenabrieb reduziert
(paniermehl geht nich so gut) und dann kommt mineralwasser drauf
das hack wird zu einem drittel durch zerkuttertes fettloses fleisch ersetzt
eiweiß vom ei
gewürze und ok

bei gebratenem gibt es grenzen die ich am herausfinden bin
erst dann kann ich an die wurst

nationalfeiertag
kleinwolferl, 08:30
ein franzose im gelben leibchen
tony gallopin
nur obs für heute reicht?
bergankunft
die etappe is zu schwer

ach und dann war noch was:
götze magnifique

es wa natürlich nich unklug von vino das gelbe abzugeben
soviel freude wollte man contador nich machen
jezz regnet es auch noch und die mannschaft muß heute viel arbeiten

am schlußanstieg werden wir sehen wer wie stark in wirklichkeit is und wer die beste mannschaft tatsächlich hatt
und wer sich fürs bergtrikot bewirbt

deutsche fahrer haben schon 5 von 9 etappen gewonnen
für die berge ham wa keinen im angebot
es fahren ja nur 10 die tour

wer mit verletzungen oder magenkrämpfen fahren muß für den wird das heute die hölle
die zitterwölfe sind bei euch

heute gibts vegetarisch
rote soße mit nudeln
früher hat ich noch hack dabei
das wurde dann immer weniger
und heute fehlt das fleisch
is völlig unnötig
fehlt keinem

kwiatkowski hat die beste zugmachine der welt: toni martin zieht ihn in die spitzengruppe

wenn die herren favoriten von hinten raus nicht fahren wollen weil keiner die arbeit machen will dann lach ich mich wech

das kann gut passieren denn keiner gönnt sich die butter auf dem brot
so lassen sie lotto alleine schuften

kwiatkowski virtuell im gelben und die spitzengruppe is zu 8

jezz hat vino astana nach vorne geschickt
contador is gestürzt
es gab zeiten da wurde gewartet
auf der anderen seite kannste ja dem virtuellen gelben nich noch 3 halb minuten zusätzlich schenken

tja contador is draußen
und nibali, vino haben jezz nich viel freunde

und vorne lassen sie toni martin die ganze arbeit machen
das is einfach nur dämlich

und voeckler und rodriguez haben bei mich ohnehin ausgeschissen
sitzen aufm gepäckträger und sprinten dann um die bergpunkte
primitiv

die neue generation arschloch
hoffentlich gewinnt nich einer von denen das bergtrikot

und der riesenaufwand von martin hat sich absolut nicht gelohnt
der pole brauch noch ein bischen um vorne ne rolle zu spielen

tja und nibali is klar der beste
er hätte das gar nicht nötig gehabt
bei contador
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